ВПЛИВ ФЕРМЕНТАЦІЇ МІЦЕЛІЄМ ЇСТІВНИХ ГРИБІВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ХАРЧОВИХ КРУП

Анотація

У статті представлено результати органолептичної оцінки ферментованих круп (цільнозернової гречки, гороху, пшениці, перловки, рису, кукурудзи) міцелієм базидієвих видів грибів (Cyclocybe cylindracea, Flammulina velutipes, Hericium erinaceus, Hypsizygus marmoreus, Laetiporus sulphureus, Lentinula edodes, Pholiota nameko, Pleurotus citrinopileatus, P. djamor, P. eryngii, P. ostreatus, P. pulmonarius) з метою оцінки потенційної можливості створення веганської продукції аналогічної «Темпе». Для оцінки органолептичних характеристик було розроблено словник дескрипторів, який містив терміни, що описують властивості продуктів, такі як смак, запах, консистенція та зовнішній вигляд. Виявлено відмінності в органолептичних показниках ферментованих круп залежно від виду гриба, основи та тривалості ферментації. Усі види грибів ефективно колонізували харчові крупи міцелієм. За результатами скринінгу, найвищі органолептичні показники за зовнішнім виглядом, запахом, смаком та консистенцією були досягнуті при ферментації пшениці та рису міцелієм P. eryngii, P. ostreatus, P. pulmonarius та F. velutipes. Загальний зовнішній вигляд круп, ферментованих міцелієм грибів, суттєво не відрізнявся, при цьому спостерігалась тенденція формування білого міцелію, більш щільного ззовні, ніж всередині. Найбільше змінювався запах круп залежно від тривалості ферментації. Найбільш виражені запахи, що отримали максимальні оцінки, були встановлені на 14-ту добу ферментації в усіх зразках, за винятком ферментації пшениці міцелієм P. ostreatus. Найбільш вираженими запахами ферментованих круп міцелієм грибів були трав’яний, грибний, земляний та горіховий, тоді як найчастіше реєстрували солодкий, грибний та трав’яний смак. Найменш варіативним показником була консистенція ферментованих харчових круп. Результати аналізу головних компонентів показали наявність двох факторів, що впливають на органолептичні показники ферментованих круп: домінуючий фактор – основа ферментації, інший – взаємопов’язані між собою видова приналежність гриба та тривалість ферментації. Пшениця була виявлена як більш універсальна основа для отримання ферментованого продукту з високими органолептичними властивостями. Найвищі органолептичні оцінки за всіма параметрами були отримані для зразків пшениці, ферментованої міцелієм P. ostreatus, з оптимальним періодом ферментації від 21 до 28 доби. Відносну стабільність усіх чотирьох сенсорних дескрипторів було встановлено для P. eryngii, що може свідчити про більш сталий характер метаболічних процесів цього виду на досліджених зразках рису та пшениці. Обидва види Pleurotus є перспективними об’єктами для подальших досліджень, спрямованих на вивчення біосинтетичної активності метаболітів, які потенційно можуть визначати функціональні властивості ферментованої продукції